Qué es el food cost
El food cost es la parte del precio de un plato que se va en los ingredientes con los que se prepara. Se expresa en porcentaje: un food cost del 30 % significa que, de cada dólar que cobras por ese plato, treinta centavos son materia prima.
Es el indicador más directo de si tu carta tiene sentido económico. Un plato puede venderse mucho y aun así dejarte poco: el food cost es lo que revela esa diferencia entre vender y ganar.
Se calcula sobre el precio sin IVA, porque el IVA no es tuyo: lo cobras y lo entregas al SRI.
La fórmula
Food cost % = (costo de los ingredientes de una porción ÷ precio de venta sin IVA) × 100
Y al revés, cuando quieres saber a qué precio vender:
Precio sin IVA = costo de la porción ÷ food cost objetivo
Ese segundo cálculo es el que evita el error más común de una carta: poner el precio "mirando al de al lado" en vez de partir del costo real.
Un ejemplo completo
Una hamburguesa clásica, con precios de compra en dólares:
- Carne molida: compras 1 kg a $6,50 y usas 150 g → $0,98
- Pan: compras 12 unidades a $3,00 y usas 1 → $0,25
- Queso: compras 1 libra a $4,20 y usas 25 g → $0,23
- Tomate y lechuga: $0,12
Costo por porción: $1,58.
Si la vendes a $8,00 con IVA incluido, el precio sin IVA es $8,00 ÷ 1,15 = $6,96. Entonces:
- Food cost = 1,58 ÷ 6,96 = 22,7 %
- Ganancia bruta = 6,96 − 1,58 = $5,38 por hamburguesa
Con un objetivo del 30 %, ese plato podría incluso venderse más barato; con un objetivo del 20 %, el precio se queda corto. Por eso el objetivo se fija antes, no después.
Dos detalles que casi todos olvidan: la merma y el IVA
La merma es lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o porcionar. Si compras 1 kg de lomo a $10 pero solo aprovechas 800 g, cada gramo útil no cuesta $0,010 sino $0,0125. Ignorarla hace que todos tus costos se vean un 15 % o 20 % mejores de lo que son.
El IVA se descuenta antes de calcular. Si tu carta muestra precios con IVA incluido y calculas el food cost sobre ese precio, tu porcentaje saldrá más bajo que el real. En Ecuador la tarifa general del IVA es del 15 % desde el 1 de abril de 2024, según el Servicio de Rentas Internas.
Qué porcentaje deberías buscar
No existe un número único. Depende del tipo de negocio y de cuánto pesan tus otros costos:
- Un plato con mucha mano de obra suele tolerar un food cost más bajo, porque el trabajo se cobra aparte en el precio.
- Las bebidas casi siempre tienen un food cost muy bajo y sostienen el margen de la carta.
- Los platos con proteína cara tienden a subir, y son los que más se deforman si no controlas la merma.
Muchos restaurantes trabajan en una franja del 25 % al 35 %, pero el número que importa es el tuyo: el que, multiplicado por tus ventas reales, cubre tus gastos fijos y deja ganancia.
Calcula el food cost plato por plato y no solo el promedio del mes. El promedio esconde justo lo que necesitas ver: qué platos te hacen ganar y cuáles se venden mucho sin dejar nada.
Cómo bajar el food cost sin bajar la calidad
- Estandariza las recetas. Si cada cocinero sirve una porción distinta, tu costo es una ilusión.
- Controla la merma. Mejor aprovechamiento y menos desperdicio bajan el costo sin tocar el plato.
- Revisa precios de compra. Los costos de los ingredientes se mueven; tus precios de carta, no.
- Ajusta la carta, no solo los precios. Mueve o retira los platos con mal margen y empuja los que dejan más.
- Cuida el inventario. Lo que se vence, se daña o desaparece también es food cost, aunque nunca llegó a la mesa.
En Fogón Res cada producto puede tener su receta con ingredientes, y el inventario se descuenta al preparar el pedido: así el consumo teórico y el real se pueden comparar.